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Contaminación cruzada Los riesgos de inspección de alimentos reciben una mano higiénica

El impacto de las alergias a los alimentos y bebidas en el Reino Unido está aumentando, y los riesgos asociados con la contaminación cruzada de ingredientes de fábrica y el contacto cruzado son reales. Sin embargo, el diseño inteligente en detección de metales está ayudando a las empresas de alimentos y bebidas a minimizar los problemas de higiene en este punto crítico de la línea, tanto para alérgenos como para patógenos transmitidos por los alimentos, dice Phil Brown, Director Ejecutivo Europeo de Fortress Technology.

Phil Brown MD Tecnología de Fortaleza

Phil Brown MD Tecnología de Fortaleza

Es demasiado fácil descartar la mayor concienciación actual de las alergias e intolerancias alimentarias como algo que se basa más en la moda que en los hechos.

Esto es especialmente cierto dada la tendencia en los últimos años para que las celebridades y sus fanáticos opten por una dieta sin gluten, por ejemplo, o eviten la lactosa como un estilo de vida y una opción de "alimentación saludable" en lugar de por cualquier evidencia de intolerancia o alergia.

La moda ha jugado un papel más importante, sin embargo, en lo que respecta a nuestros hábitos alimenticios más exóticos en los últimos años, especialmente entre las clases medias.

Las cifras sugieren que cada vez más consumidores se están exponiendo al riesgo de un mayor número de alérgenos en alimentos extraños que, hace solo unos años, tal vez nunca llegaron a su plato.

Los datos confirman que los desafíos en torno a la alergia en el Reino Unido son reales y en aumento. La estimación más reciente de Allergy UK pone la proporción de la población adulta del Reino Unido que sufre de al menos un trastorno alérgico en 44% []. El hecho de que este es un problema creciente se confirma por la estimación equivalente para la población infantil, que se sitúa en 50%.

En comparación con estas cifras, el 1-2% de adultos y 5-8% de niños que la organización cree que tienen alergia a los alimentos puede parecer relativamente bajo. Sin embargo, estas condiciones pueden estar entre las más graves.

Las últimas estadísticas de la Campaña de anafilaxia, para personas con riesgo de alergias graves, muestran que entre 2011 y 2016, el número de ingresos hospitalarios en el Reino Unido con shock anafiláctico como el diagnóstico primario aumentó apenas por debajo de 20%. Durante el mismo período, el número de ingresos provocados por alergias de todo tipo aumentó en un 36%.

Riesgos de contaminación cruzada de alimentos

Alergia a alimentos y bebidas con concepto abstracto estetoscopio

¿Es tu sistema sanitario?

Para la cadena de suministro de alimentos y bebidas, reducir el riesgo de exposición del consumidor a los alérgenos comienza con el mayor cuidado en la obtención de todos los ingredientes, la auditoría de los proveedores, etc.

Pero los beneficios de administrar cuidadosamente el contenido de alérgenos se pueden anular en la etapa de fábrica por contaminación cruzada. Los riesgos aquí son especialmente graves dado que solo pequeñas cantidades de un alérgeno pueden desencadenar una reacción grave en un paciente. Por esta razón, los fabricantes más grandes, cuando sea posible, segregarán las áreas de producción que manejan alergenos conocidos, como nueces y mariscos.

Para fabricantes más pequeños, esta opción puede no estar disponible. En este caso, el énfasis debe recaer en la higiene y las buenas prácticas de proceso. De hecho, cuando existen alérgenos potenciales, o podrían estar presentes, en algunos conjuntos de ingredientes, pero no en otros, la limpieza debe ir mucho más allá de los requisitos higiénicos normales. Incluso cuando el procesamiento de calor está involucrado, los alérgenos pueden sobrevivir a altas temperaturas.

Los protocolos de limpieza de equipos deben formalizarse e incluirse en la capacitación del personal. Cada proceso de limpieza debe ser verificado y documentado. Como parte de un proceso de validación, deben programarse pruebas regulares, que incluyen muestras de puntos críticos de control, para garantizar que estas áreas estén libres de alérgenos.

Los residuos del producto, que pueden incluir alérgenos, pueden ser especialmente molestos en los sistemas de detección de metales por gravedad para polvos y partículas. Este podría ser el caso, por ejemplo, en una fábrica de empaque o procesamiento de diferentes cereales, harinas y mezclas para hornear, donde evitar el contenido de gluten en ciertos productos puede ser extremadamente importante.

Pero los líquidos, semi-líquidos y lodos en los sistemas de tuberías pueden plantear problemas por sí mismos. Tome, por ejemplo, la tendencia de incluir productos lácteos o proteína de soya agregados, o contenido de leche, en bebidas. Las proteínas lácteas pueden no ser un problema cuando las bebidas son en sí mismas a base de leche, pero la misma línea de llenado que maneja aguas y otros refrescos fortificados con fuentes de proteínas como el suero también puede administrar productos sin lácteos.

El mismo problema puede ser cierto en una línea que sirve sopas frescas en ollas o cartones, donde las recetas, incluidos el pescado y el marisco, se alternan con otras que evitan estos ingredientes.

Riesgos de contaminación cruzada de alimentos

Alergia a la soya - una de las muchas alergias comunes.

Identificación de enlaces de higiene más débiles.

Los cambios de producto eficientes son críticos para la productividad. Para los gerentes de fábricas que enfrentan cambios regulares de este tipo, es esencial que las líneas de procesamiento, llenado y empaque se diseñen para facilitar una limpieza rápida y profunda.

Cuando se trata de especificar la detección de metales en proceso, esto significa que las superficies de contacto en el transportador, la tubería y los sistemas de gravedad deben ser lo más lisos y sin grietas posibles. Esto es en parte para garantizar que no queden rastros de productos, alérgenos o bacterias, sino también para reducir el riesgo de que los agentes de limpieza no se enjuaguen por completo.

La limpieza a alta presión puede implementarse para un lavado rápido y efectivo, y la carcasa del detector de metales debe ser lo suficientemente robusta para resistir esto. Al seleccionar un sistema, se debe tener cuidado para identificar el equipo con una clasificación de protección de ingreso (IP) apropiada para el régimen de lavado que se está aplicando.

Además de estos criterios generales para todo el sistema, se debe prestar especial atención a la unidad de rechazo. Idealmente, esto será desmontable (fácil de separar, pero también se volverá a unir de manera rápida y segura) para permitir una limpieza a fondo.

Por supuesto, hay muchas otras fuentes potenciales de contaminación cruzada en una fábrica de alimentos y bebidas. Good Manufacturing Practice (GMP) proporciona mucha orientación sobre la higiene y el comportamiento del personal.

Pero el rol potencial de los operadores en la diseminación de alérgenos al mover los ingredientes por el piso en recipientes no sellados, ejecutando productos alergénicos al comienzo del turno en lugar de al final, no cambiando o limpiando el equipo de protección, por ejemplo, se debe llevar a casa. Los riesgos son especialmente altos.

A diferencia de las anomalías en el etiquetado, que probablemente se mostrarán tan pronto como el producto llegue al minorista, el contenido de alérgenos no notificados o los patógenos dañinos (al igual que la contaminación por metales no detectados) generalmente aparecerán una vez que los artículos estén en el estante y en las manos del consumidor.

En ese momento, los costos de retiro del producto son mucho más altos pero, en cualquier caso, pueden ser eclipsados ​​por los costos masivos pero menos inmediatamente tangibles del daño a la reputación de la marca del fabricante.

La compra del mejor equipo de detección de metales para el trabajo puede constituir solo una parte de una imagen mucho más grande. Sin embargo, proporciona evidencia de que su compañía está tomando en serio la amenaza de contaminación por alérgenos y patógenos, y hará una contribución real y valiosa para reducir esos riesgos.

www.allergyuk.org/information-and-advice/statistics

Informador de la industria de procesos

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